APPCC

Estos días he estado fuera y no he podido entrar en el blog, pero he seguido aprendiendo y sobre todo observando que cosas estoy haciendo mal en mi cocina para mejorar, sobre todo en higiene y conservación de los alimentos. Estoy tratando de organizar mejor la nevera: los lácteos arriba, los frescos abajo, las verduras y hortalizas en el cajón y los alimentos cocinados en el medio.

En estas primeras unidades didácticas algo que me ha llamado bastante la atención, es el A.P.P.C.C. "Análisis de los Peligros y Puntos de Control Crítico". ¿Qué es?: es una forma de sistematizar la manera de organizar la limpieza de un establecimiento dedicado a la restauración de alimentos. Permite identificar, localizar, evaluar y controlar los posibles puntos de riesgo en la manipulación y elaboración de los alimentos en la cadena alimentaria.

En el Portal de Salud de la Comunidad de Madrid se puede leer:

- El reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece que las empresas alimentarias deben cumplir con un conjunto de requisitos obligatorios dentro de los cuales se encuentra el de elaborar, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).... 

Su idea básica es identificar los peligros específicos, determinar los puntos de control de dichos peligros y definir las medidas de prevención más adecuadas. Para llevarlo a cabo con más eficacia nos ayudamos de los diagramas de flujo.

Hay 7 principios básicos:

1. Análisis de los peligros: consiste básicamente en identificar las distintas fases o etapas por las que pasan los alimentos, desde que se reciben hasta su presentación en la mesa para comerlos. Todas estas fases deben tener asociada una medida de control específica.
2. Determinación de los Puntos de Control Crítico: una vez vistas las fases hay que determinar cuáles son los puntos en los que tenemos que establecer un control.
3. Establecer los límites críticos: son medidas como la temperatura, el tiempo o la fecha de caducidad de un alimento que determinan la seguridad de un alimento.
4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC: conjunto de observaciones y quien las va a realizar para detectar si el proceso de realiza adecuadamente.
5. Establecer las medidas correctoras: cuando el control se encuentra fuera de los límites hay que aplicar unas medidas correctoras y dejar constancia de que así se ha hecho.
6. Establecer un sistema de verificación: se trata de revisar periódicamente el sistema que se está aplicando para comprobar su efectividad, en general, trimestral o anualmente. El responsable puede ser el jefe de cocina.
7. Crear un sistema de documentación: hay que tener documentados todos los pasos anteriores y las personas encargadas de ellos para una posible inspección de sanidad o por si surge algún problema que se pueda ver donde se ha producido.

Para llevar un APPCC ya he comentado que se realizan diagramas de flujo para poder observar de una forma más fácil todos los pasos.

Se puede encontrar más información en las siguientes direcciones:

• Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico en Wikipedia
• Cómo elaborar un Plan de APPCC de la FAO
• Fichas de Autocontrol de un APPCC

Sobre las bacterias

Uno de los grandes y graves problemas en el manejo de los alimentos es precisamente la existencia de la contaminación biológica, es decir, microorganismos que no se detectan visualmente, pero que están ahí...., bacterias, virus, micropartículas...

Las más conocidas son:

Salmonella: produce la Salmonelosis. Vive en el intestino humano y animal y se transmite por las heces contaminadas, pero también por contaminación cruzada al cortar diversos alimentos, sobre todo el pollo, con la misma tabla y el mismo cuchillo. Los síntomas son dolor de cabeza, fiebre y diarrea.

Staphylococcus aureus: se encuentra en la piel de los animales pero también en las mucosas de la boca y nariz. Se desarrollan rápidamente en alimentos dejados a temperatura ambiente y produce una toxina muy difícil de eliminar por el calor. Por eso hay que evitar dejar los alimentos cocinados fuera del frigorífico. Los síntomas son trastornos gastrointestinales, vómitos y diarreas sin fiebre.

Clostridium perfringens: le gustan los alimentos que se cocinan en grandes cantidades y se dejan al aire, por eso su contaminación es frecuente en hospitales, colegios y grandes comunidades en general. Aparece sobre todo en carnes mal cocinadas como albóndigas o hamburguesas. La enfermedad se produce por un enfriamiento lento de la comida lo que permite a la bacteria producir esporas que son las causantes de la enfermedad. Esto se evita con un enfriamiento rápido de la comida cocinada y su posterior refrigeración. Los síntomas son dolores en el bajo vientre y no suelen ser graves.

Clostridium botulinum: es el causante del botulismo, enfermedad grave que afecta al sistema nervioso pues el mocroorganismo produce una neurotoxina. Se han identificado hasta 4 tipos de botulismo: infantil, por heridas, por alimentos con la toxina y otro indeterminado. La mayor parte de las veces la toxina aparece en alimentos mal envasados o enlatados y en aguas contaminadas. Dicha toxina puede eliminarse con el calor.
El principal causante del botulismo infantil suele ser la miel, por eso no se debe dar a niños menores de 1 año. Los síntomas aparecen a las 18 - 36 horas de tomar el alimento y se presentan en forma de lasitud, debilidad, vértigo, doble visión y dificultad para hablar y deglutir. Hay que hospitalizar y administrar la antitoxina botulínica. 

Bacillus cereus: su intoxicación suele estar asociada a alimentos mal cocinados o levemente recalentados. Hay dos formas de aparición: diarreica y emética, esta última debido a alimentos proteicos con alto contenido en almidón como el arroz o las patatas contaminadas. Se puede prevenir calentando a altas temperaturas y esterilizando. Los síntomas son muy parecidos a los de otras intoxicaciones como las producidas por el Staphylococcus o el Clostridium perfringens y aparecen a las 16 horas.

Toxoplasma gondii: es un protozoo que se reproduce por ovoquistes y produce la toxoplamosis. El parásito vive en los gatos y la infección se puede producir por comer carne cruda contaminada o mal cocinada o por agua contaminada y verduras mal lavadas que contengan los huevecillos.
Los síntomas pueden pasar desapercibidos, suelen ser dolor de cabeza, malestar general; en personas que tengan el sistema inmunitario debilitado pueden aparecer inflamación de los ganglios linfáticos.
La mejor prevención es la higiene, lavar bien las verduras y cocinar los alimentos a temperaturas superiores a 60ºC.

Campylobacter: es una de las causas más comunes de infección intestinal y de la diarrea del viajero. Se produce por tomar agua y alimentos contaminados, en especial carnes de aves crudas, vegetales sin cocinar o leche sin pasteurizar. Los síntomas son diarreas, molestias gastrointestinales y fiebre. Acudir al médico si aparece sangre en las heces.
Igual que antes, la mejor prevención es la higiene tanto personal como alimentaria y cocinar bien los alimentos.

Listeria monocytogenes: es una bacteria poco común que produce la listeriosis. Está presente en la tierra y en el agua, así como en una gran cantidad de alimentos crudos y en alimentos procesados con leche no pasteurizada como quesos o yogures. Soporta temperaturas de hasta 3ºC por lo que la simple refrigeración puede no matarla. Los síntomas son escalofríos, vómitos, fiebre y dolor estomacal y el tratamiento con antibióticos.

Más información en las siguientes páginas web:

• Las siete bacterias más comunes en los alimentos, en la página de Eroski Consumer.
• Bacterias patógenas en los alimentos.
• Bacterias en alimentos, documento en PDF
• Las 10 toxiinfecciones alimentarias más comunes

Manipulador de alimentos

Lo primero que tuve que hacer fue obtener el carnet de manipulador de alimentos. Para eso tuve que estudiar una serie de ideas y conceptos muy interesantes sobre la importancia de la higiene personal y alimentaria en la cocina y sobre las bacterias y sus peligros.

Lo de la higiene personal es lógico: lavarse siempre las manos antes, durante y después de preparar un plato,  y sobre todo cuando vas al cuarto de baño. Es decir, normas elementales que todos debemos saber y practicar. Pero luego aprendí varios consejos sobre como guardar los alimentos en el frigorífico o las temperaturas de cocción. Veamos algunos de ellos muy importantes:

• Los alimentos NO se deben recongelar.
• Hay una franja de temperaturas, entre 5º y 65º, peligrosa por que se pueden producir intoxicaciones bacterianas. Por eso, lo mejor es guardar siempre los alimentos ya cocinados en el frigorífico, pero nunca calientes. Yo ahora, lo que hago es meter la cazuela con el alimento cocinado bien tapado, en una cazuela más grande con agua fría, así se enfría antes y puedo meterlo en el frigo.
• El frigorífico debe de estar entre 0º y 4º. Los caseros, como el de mi casa, está a 4ºC. El congelador a -18º.
• Recalentar los alimentos sólo una vez y a más de 65º porque las bacterias han podido producir unas toxinas que después no se eliminan con el calor.
• El orden de colocación de los alimentos en el frigorífico debe ser de arriba a abajo: lácteos como el queso, los yogures o la mantequilla; más abajo las verduras; en el medio los alimentos cocinados, siempre tapados y a ser posible etiquetados con la fecha de cocinado. Por último: las carnes y pescados en tuper de forma que no puedan soltar líquidos.
• Qué es la contaminación cruzada: cuando un alimento contamina a otro, por ejemplo cuando se corta el pollo y en la misma tabla o el mismo cuchillo, sin lavar, cortamos otro producto. El pollo puede tener Staphylococcus aureus y lo propagaríamos. Como el tema de las bacterias es muy importante, haré un post aparte con direcciones web que he encontrado sobre ellas.

Para obtener más información sobre higiene alimentaria se pueden consultar las siguientes páginas:

• Web de la salud
• Web de AECOSAN
• ASONAMAN asociación nacional de manipuladores de alimentos.
• Higiene alimentaria en la O.M.S.